ELABORACIÓN DE UN QUESO

I. INTRODUCCIÓN

1. Definición de queso.

Es el producto fresco o maduro obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche natural, siendo el queso maduro aquel que además de la fermentación láctica, ha sufrido transformación en su masa y que tras el proceso de fabricación requiere mantenerse durante un tiempo y a una temperatura, en condiciones tales que se produzcan los cambios físico-químicos necesarios y característicos del mismo. (Código alimentario español)

2. Elaboración.


a) Recepción de la leche:
La leche ordeñada en las granjas debe ser enfriada inmediatamente a 4ºC en depósitos frigoríficos de acero inoxidable, y es transportada en cisternas a las centrales lecheras.

b) Tratamientos previos a la leche:
La leche se pasa por una centrifuga que elimina impurezas y parte de las bacterias. Esta etapa además controla el contenido en grasa ayudando en el proceso de coagulación.


c) Pasteurización:
Calentamiento a 72ºC durante 15-20 segundos, al que se somete la leche con el objetivo de eliminar microorganismos patógenos.

d) Premaduración:
Una vez que la leche ha alcanzado los 37ºC, se le añaden los aditivos (cloruro cálcico) y los fermentos lácticos.
Durante la etapa de premaduración el pH va a disminuir a 5.8 gracias a la acidificación de los fermentos.

e) Coagulación:
En esta etapa se añade el cuajo y se deja reposar durante 45 minutos hasta obtener la cuajada.

f) Corte y agitación:
Tras la coagulación, se procede a cortar la cuajada con las liras hasta provocar la salida del suero, obteniendo un tamaño de grano similar a un grano de arroz.

g) Moldeo y prensado:
Los granos de cuajada se colocan en moldes, generalmente de plástico, para realizar la operación de prensado. De esta manera el queso adquiere la forma y volumen deseado, completándose la eliminación del suero.

h) Salado:
En esta etapa los quesos se sumergen en salmuera ( solución de agua con sal de concentración similar al agua del mar).
El salado se realiza para dar sabor al queso, como conservador y para mejorar la apariencia y consistencia de este.

j) Maduración:
Es la última fase de la fabricación del queso, este se conserva en cámaras a temperatura y humedad relativa adecuadas. El tiempo es variable, ya que depende del tipo de queso deseado.



II. TAREA.


Los alumnos de 3º de la E.S.O. realizaran el siguiente trabajo:
La elaboración de un queso, siguiendo los pasos citados anteriormente, así como la realización de un cuaderno de prácticas en el cual estarán reflejados todos los aspectos a tener en cuenta sobre las operaciones. También aprenderán a hacer un inventario, en este caso del material del laboratorio.
Anteriormente harán una búsqueda de información en Internet sobre el queso, tipos y clasificación.


III. PROCESO.


Tras la búsqueda realizada, los alumnos deberán responder a dos cuestiones:
- Clasificación de los quesos.
- Citar dos quesos españoles y clasificarlos según el punto anterior.


Para la práctica del laboratorio, los alumnos se dividirán en grupos de 6 personas aunque cada uno de ellos deberá entregar un cuaderno de practicas con los siguientes apartados:
1. Introducción. Explicación del tipo de queso a realizar en la práctica ( a que tipo podría pertenecer clasificándolo según los diferentes criterios )
2. Materiales. Un inventario de los útiles del laboratorio. El inventario se realizara clasificando los objetos según el tipo de material con el que están hechos (vidrio, metal), electrónicos o no, si es material fungible o no, etc
3. Métodos. El esquema del proceso seguido donde se deberán anotar factores como tiempo, pH, temperatura y cantidades de materias primas.
3. Resultados y conclusiones. Valoración del producto obtenido. Explicar complicaciones si han existido en algún proceso. Valoración final de la práctica.

IV. RECURSOS.

En las siguientes paginas web los alumnos podrán encontrar suficiente información para el trabajo a desarrollar:

www.quesos.com/enciclopedia.asp
www.guiamiguelin.com/quesos/elqueso.html
www.la-regional.com/contenido/el-queso.htm

También sería de gran ayuda la consulta de "EL GRAN LIBRO DEL QUESO" Ed. Everest. Autores: Christian Teubner, Heinrich Mair-Waldburg y Friedrich Wilhem Ehlert. Este libro se encuentra en la biblioteca del centro.

V. EVALUACIÓN

La evaluación será individual, además de la actitud y la participación en el trabajo de la elaboración del queso, se tendrá en cuenta:
- El cuaderno de prácticas: Se puntuará la claridad y presentación. Así como la anotación de la totalidad de los datos obtenidos en el proceso y el material utilizado. 60% de la nota
- Examen escrito sobre cuestiones del tema: Tipos de queso y clasificación. Procesos de elaboración. Útiles necesarios. 40% de la nota

VI. CONCLUSIÓN

La realización de este trabajo ha enseñado a los alumnos a:
- Buscar información en Internet.
- Aplicar los conocimientos adquiridos.
- Realizar cuadernos de prácticas e inventarios.
- Conocer el trabajo en grupo.
- Interpretar los resultados obtenidos.
- Conocer un laboratorio, así como aprender a manejar su material: termómetro, báscula de precisión, pH-metro, matraces, etc